In vielen Regionen der waldreichsten Bundesländer Rheinland-Pfalz, Hessen und Nordrhein-Westfalen legen Gastronomen zunehmend Wert darauf, ihren Gästen die regionale Herkunft aller in den Menüs verarbeiteten Produkten und die Nachhaltigkeit ihrer Erzeugung näherzubringen.
Darüber hinaus versuchen sie Bezugsengpässe insbesondere für regional erzeugtes Fleisch durch neue Kooperationsformen zwischen ökologisch wirtschaftenden Land- und forstwirtschaftlichen Betrieben, Hegehaltungen, der Jägerschaft und dem Metzgerhandwerk durch organisatorische und digitale Vernetzung der Akteure zu erreichen.
Hierzu ist in einer ersten interdisziplinären, empirischen Studie ein Konzept für ein Qualitäts- und Prüfsystem für Wildbret entwickelt und im April 2022 einem breiteren >>Kreis Interessierter vorgestellt worden. Grund für die >>Studie war, dass das Produkt Wildbret von der Bio-Zertifizierung ausdrücklich ausgenommen ist (EU-Verordnung Nr.834/2007). Jedoch ist regionales Wildbret fest im saisonalen Menüplan von Restaurants enthalten. Dabei wird zertifiziertes Wildbret als zukünftiges gefragtes Koppelprodukt für den Ausbau von Biowertschöpfungsketten regionalen Fleisches von Weiderindern und Schafen bestehender Wertschöpfungsketten gesehen. Für die Gewinnung von Gastronomen als Letztverteiler-Stufe von Bioprodukten eröffnet die Kombination von Bio-Zertifizierung und Wildbret, zertifiziert nach dem neuen Wildlife Trace Standard, somit bislang kaum ausreichend genutzte Absatzwege, neben der Direktvermarktung. Hinzu kommt, dass von der zukünftigen Form des Nachweises der Konformität mit acht Anforderungskriterien des derzeit in der praktischen Umsetzung befindlichen Qualitätsstandards für Wildbret, neue Impulse in der Weiterentwicklung der Bio-Zertifizierung erwartet wird. Die acht auf jeder Wertschöpfungsstufe zu beschreibenden Qualitätskriterien sind: Qualitätsmanagement, Transparenz, Regionalität, Nachhaltigkeit, Digitalisierung, Preisbildung, Qualifizierung, Qualitätspartnerschaft.